为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，

    因此
，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。受热时的回缩性也比较强 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，